| |
- à feu vif: bei starker Hitze
- à la carte: nach Speise-Karte
- à la minute: auf Abruf
- à la vapeur: Gedämpft
- à part: gesondert serviert
- á point: auf den Punkt gebraten
- acide: sauer
- affûter: schärfen
- agneau: Lamm
- aigre: säuerlich
- aiguillettes: Streifenartige Stücke von Fleisch usw.
- aioli: Knoblauchmajonnaise
- allumettes: Schnittform für Kartoffeln, Blätterteig-Stangen
- anchois: Sardelle
- angelique: Engelwurz
- anglais: Englisch; Rosa gebraten
- appareil: Grundzubereitung wie Masse
- armoise: Beifuß
- aromate: würzende Substanz, meistens auf Kräuter- oder Gewürzbasis
- arroser: Begiessen eines Gerichtes
- arôme: Aroma
- aspic: Gelee
- assaisonner: Würzen
- assiette: Teller
- au four: aus dem Backofen
- au gratin: überbacken
- bain-marie: Wasserbad
- baiser: Schaumgebäck
- barder: Überdecken und binden von Fleischstücken
- baron: Rücken und Keule eines Lammes an einem Stück gebraten.
- barquettes: Teig-Schiffchen zum Füllen
- bavaroise: Bayrisch Creme
- beignets de pomme: Apfelringe im Ausbackteig
- beurrer: mit Butter bestreichen
- bien cuit: gut durchgebraten (well done)
- biscotte: Zwieback
- biscuit: Biskuit
- bisque: Rahmsuppe von Krustentieren
- blanc d'oeuf: Eiweiß
- blanchir: Abbrühen oder Vorgaren von Gemüsen
- bleu: Garstufe für nahzu rohes Fleisch
- boeuf: Rindfleisch, Ochse
- Bouillabaisse: Fischsuppe
- bouillir: kochen
- bouillon: Brühe
- braiser: schmoren
- brider: Binden und in Form bringen
- brioche: Hefegebäck
- brunoise de légumes: gewürfeltes Gemüse
- caille: Wachtel
- calamar: Tintenfisch
- canapé: mundgerecht belegte Brotschnitten
- carré: Rippenstück (z.B. Lamm Carrè)
- chablis: weißer Burgunder
- chanterelle: Pfifferling
- chapelure: Getrocknetes, gestoßenes Weißbrot zum Panieren
- charcuterie: Wurstwaren
- chaud: warm
- chausson aux pommes: Blätterteigtasche mit Apfelfüllung
- chemiser : ausstreichen
- chiffonade: feingeschnittene Streifen von Blattkräutern und -gemüse
- chinois mousseline: feinmaschiges Spitzsieb
- chinois: trichterförmiges Sieb.
- chocolat: Schokolade
- choix: zur Auswahl
- choux a la creme: Windbeutel
- choux de Bruxelles: Rosenkohl
- choux farci: Kohlroulade
- choux frisé: Wirsing
- choux-fleur: Blumenkohl
- choux-rave: Kohlrabi
- choux: Kohl
- chèvre: Ziege
- ciseler: Einschneiden, zum schnelleren Durchbraten.
- citron: Zitrone
- citronelle: Zitronengras
- clair: klar
- clarifier: Flüssigkeit klären/ sieben
- clou de giroffle: Nelke
- cochon de lait: Spanferkel
- cochon: Schwein, Schweinefleisch
- cocotte: Topfartiges Anrichtegeschirr, feuerfest (meist oval).
- coeur: Herz
- commis: Gehilfe, Jungkoch
- compote: Kompott, Brei
- concasser: grob schneiden, hacken
- concassé: Grobe Würfel (z.B. Tomaten)
- concentré de tomate: Tomatenmark
- concombre: Salatgurke
- condiment: Würze
- confiserie: Konfekt
- consommé: Klare Kraftbrühe
- coq: Hahn
- coquille Saint-jacques: Jacobsmuschel
- cornet: Waffeltüte, Eis-Hörnchen
- coupe: Schale oder Pokal
- court-bouillon: garnierter Fischsud
- couvert: Tischgedeck
- couverture: Schokoladen Überzug
- crabe: Krabbe, Meereskrebs
- cresson: Kresse
- crevette: Garnele
- croquant: knusprig
- croutons: geröstete Brotwürfel
- cru: roh
- crudités: Rohkost(Salate)
- crustacés: Schalentiere
- crépinette: feines Wurstbrät in Schweinenetzhülle gebraten
- crêpe: Pfannkuchen
- crôute: Kruste
- crôuton: geröstete Weißbrotwürfel
- cuillère: Löffel
- cuisse: Keule
- côte: Rippe, Rippenstück
- côtelette: Kotelett
- daim: Dammwild
- dariole: Becherform, Becherpastete
- demi-sec: halbtrocken
- dessert: Süßspeise, Nachtisch, Dessert
- dessécher: Trockenlegen
- doré: gebräunt
- doux: mild, süß
- duchesse: Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden
- duxelles: feingehackte Füllung
- décanter: eine Flüssigkeit (Wein) durch Abgießen vom Bodensatz trennen
- décortiquer: von Rinde oder Schale befreien
- déglacer: ablöschen
- dégraisser: entfetten
- déguster: probieren
- déjeuner: Mittagessen
- délice: Genuss
- démouler: stürzen
- désosser: Ausbeinen
- dîner: Abendessen
- échauder: abbrühen
- écumer: abschäumen
- égoutter: abtropfen
- émmincer: in Scheiben schneiden
- entrecôte: Zwischenrippenstück
- entremets: Süßspeisen
- entrée: Zwischengerich; bei mehrgängigem Menü
- épicé: würzig
- eplucher: schälen
- éscalopes: dünne Schnitzel
- étouffer: schmoren in geschlossenem Gefäß
- étuver: Dämpfen
- farcir: Füllen.
- fariner: In Mehl wenden.
- feuilletée: Blätterteig
- fines herbes: feine Kräuter
- flamber: abflammen
- foie gras: Gänseleberpastete
- foie: Leber
- fond: Grundbrühe für Suppen/ Saucen
- fondue: Geschmolzenes
- fourrer: f üllen
- frais, fraîche: frisch
- fraise: Erdbeere
- framboise: Himbeere
- frapper: kalt stellen
- frivolités: Appetithappen
- froid: kalt
- fromage: Käse
- fruit: Obst
- fruits de mer: Meeresfrüchte
- fumet: stark eingedickte Brühe
- fumé: geräuchert
- galette: Plätzchen oder Fladen
- ganache: Konditorencreme aus Butter, Creme Fraîche und Schokolade
- garnir: dekorieren.
- garniture: Beilage
- gaufre: Waffel
- gingembre: Ingwer
- girolle: Pfifferling
- glace: Speiseeis
- glacer: Gemüse eindämpfen
- gourmandises: Leckerbissen
- goûter: Abschmecken, kosten
- granité: zerstoßenes Wassereis
- gratin: überbackenes Gericht
- grillades: Grillkost
- grosse pièce: Hauptgericht
- gâteau: Kuchen, Gebäck
- hommard: Hummer
- hors-d`oeuvre: Vorspeise
- huile: Öl
- huitre: Auster
- infusion: Flüssigkeit über aromatische Zutaten
- jambon: Schinken
- jaune d'oeuf: Eidotter/Eigelb
- julienne: Gemüsestreifen
- jus: Saft
- lait: Milch
- langue: Zunge
- lard: Speck
- larder: durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen
- lardon: Speck
- laurier: Lorbeer
- lentille: Linsen
- liaison: Bindung mit Ei und Sahne
- légume: Gemüse
- macédoine: Gemüse/ Obstsalat
- macérer: Beizen: Fleisch in best. Flüssigkeiten sättigen
- manger: essen
- mariner: in Marinade einlegen
- marmite: Fleischtopf, Suppentopf
- matignon: feingeschnittenes Wurzelgemüse
- medaillon: (Fleisch)Scheibe aus dem Filet
- meler: unterheben
- merlu: Seehecht
- mie de pain: Weißbrot ohne Rinde
- miel: Honig
- mignon: Scheibe aus Kalbs- oder Rinderfilets
- mijoter: schmoren lassen
- mire-poix: Röstgemüse
- mis-en-place: Anrichten/ Vorbereitung
- morue: Kabeljau
- mou: weich
- moudre: mahlen
- moule: Muschel
- mousse au jambon: Pueree von Schinken, Gefluegel
- mousse: lockere Masse
- moutarde: Senf
- mouton: Hammel, Schaf
- mélange: Mischung
- napper: mit Sauce oder Gelee überziehen
- nature: ohne zusätzliche Beigabe
- noisette: Haselnuss
- nouilles: Bandnudeln
- oeuf dur: hartgekochtes Ei
- oeuf en gelée: Ei in Gelee
- oeuf farci: gefülltes Ei
- oeuf frit: gebackenes Ei
- oeuf sur le plat: Spiegelei
- oeuf à la coque: weichgekochtes Ei
- oeufs à la neige: Eischnee
- oie: Gans
- oignon de mai: Frühlingszwiebel
- paillard: dünn geklopfte Schnitzelchen
- pain: Brot
- parfait glacé: Halbgefrorenes
- pelure: Schale
- perche: Barsch
- perdrix: Rebhuhn
- petit four: Feingebäck
- petit pain: (kleine) Brötchen
- petit-déjeuner: Frühstück
- pincer: kurz anbraten
- piquer: Fleisch Spicken
- pistou: Pesto
- pocher: unter dem Siedepunkt ziehen lassen
- poire: Birne
- pois chiche: Kichererbsen
- pois: Erbsen
- poisson: Fisch
- pomme de terre: Kartoffel
- pomme: Apfel
- porc: Schwein
- potage: Suppe
- potiron: Kürbis
- poularde: Masthuhn, Poularde
- poule: Suppenhuhn
- poèler: andünsten und dann schmoren
- profiterole: kleine Krapfen
- prune: Pflaume
- pulpe: Fruchtmark, Fruchtpüree
- pâte: Teig, Masse oder Paste
- pâté: Pastete (teigummantelt)
- pêche: Pfirsich
- rafraîchir: abkühlen lassen
- ramequin: portionierende Auflaufform
- relevé: pikant, würzig, scharf
- revenir: unter Bewegung leicht in Butter schwenken
- rissoler: zur Farbgebung gelbbraun anbraten
- roux: Mehlschwitze
- râper: reiben
- réchaud: Warmhalteplatte/ -schrank
- réduire: Flüssigkeit durch Einkochen reduzieren/ festigen
- rôtissoire: Bratfpanne
- saigant: blutig
- saisir: mit großer Hitze abschrecken
- salade de fruits: Obstsalat
- salade de mâche: Feldsalat
- salé: gesalzen
- sanglier: Wildschwein
- sariette: Bohnenkraut
- sauce rouille: Knoblauch-Majonnaise mit Safran und Olivenö
- saucer: mit Sauce begießen.
- saucisse: Bratwurst, Würstchen
- saumon: Salm. Lachs
- sauter: kurz braten, und schwenken
- sauteuse: Pfanne zum Anbraten
- sole: Seezunge
- sorbet: halbgefrorenes Getränk
- soufflé: Auflauf
- sresser: Anrichten von Speisen.
- suc: Saft
- sucré: gezuckert
- suer: anschwitzen
- tartare: feingehacktes Rindfleisch
- tarte: Torte
- tartelette: Törtchen
- tendre: zart
- tiède: lauwarm
- tourer: ausrollen
- tournedos: zarte Scheibe aus dem Rinderfilet
- tourner: wenden
- trancher: in Scheiben zerschneiden
- truffe: Trüffel
- truite: Forelle
- vanner: kaltrühren
- vapeur: Dampf
- veau: Kalb/ Kalbfleisch
- venaison: Wildbret
- viande: Fleisch
- vin: Wein
- vinaigre: Essig
- vinaigrette: Salatsoße
- volaille: Geflügel
|
Fachbegriffe aus der Gastronomie und Infos über Essregeln und gesunde Ernährung |
|
